El Salvador -EL SALVADOR KEFIR-

Cafétaza » Tienda » Productos » Cafés » El Salvador -EL SALVADOR KEFIR-

El Salvador -EL SALVADOR KEFIR-

Hace mucho tiempo, los Ruffattis se mudaron a El Salvador desde Turín, Italia, y comenzaron a plantar café poco después. Finca El Salvador ha estado en la familia por 5 generaciones.
Ubicado en la cima del Cerro El Aguila, en la cara norte de la cordillera Apaneca-Ilamatepec, el café se planta actualmente hasta 1640 metros. Por encima de esta área solía ser demasiado frío para plantar Bourbon, pero con el cambio climático global, ahora podemos ir más alto.
En los últimos años, la nueva generación, Rodolfo Ruffatti Batlle, se ha centrado en traer variedades exóticas a la granja y este año tendremos nuestra primera producción de Rume Sudan. En el vivero tenemos SL-28 y el próximo año la granja plantará Tabi y Pink Bourbon de Colombia.
El café es procesado por el equipo Productor.Coffee en Juayua, lo que hace que la mayor parte del proceso de producción de miel con un menor volumen de productos naturales. Después de algunos años de experimentos, este año también estamos produciendo fermentaciones largas (algunas personas los llaman anaerobios), fermentaciones de cereza y pergamino que aumentan la frutiness y la acidez.

EL EXPERIMENTO

Elegimos kéfir, porque produce bebidas altamente frutales y ácidas, por lo que esperábamos que tuvieran un efecto similar en el café.
Tiene relaciones simbióticas de levadura y bacterias.
La idea es que la levadura y las bacterias trabajen juntas para producir un resultado más complejo. En general, cuando fermenta, la levadura convierte el azúcar en alcohol. Las bacterias luego toman este alcohol y lo convierten en ácidos. Entonces, en lugar de arriesgarnos a terminar con un café embrionario alcohólico muerto, terminaríamos con un café de alta acidez o de acidez modificada.
Además, estas comunidades son lo suficientemente resistentes como para sobrevivir en ambientes ácidos.
Últimamente, hemos visto empresas que promueven el uso de levadura. Pero como sabemos, que cuanto más fermenta, más ácido se vuelve el medio ambiente, menos posibilidades tiene de sobrevivir la levadura no ácida resistente.

Los resultados indican que cuanto más fermenta, más dominan las bacterias del ácido láctico. Entonces, es una pregunta abierta, si está agregando levadura, ¿cuánto tiempo sobreviven esas levaduras y / o las superan los fermentadores locales más robustos y los microorganismos más tolerantes a los ácidos? ¿La levadura le está haciendo algo bueno al café? Hemos visto algunos malos resultados reportados por personas que prueban estas levaduras comerciales.
Pensamos, vamos con esta comunidad bastante robusta de microorganismos, ya que tendrían una alta probabilidad de prosperar en un ambiente ácido de café y ya sabemos que producen bebidas sabrosas.

El kéfir de agua es una mezcla de bacterias del ácido láctico, levaduras y bacterias del ácido acético. Los humanos consideran que el ácido láctico es una presencia agradable en los alimentos y encontramos que el ácido acético, en pequeñas dosis, hace que el café sea más brillante y fructífero (se convierte en un problema en altas dosis cuando se percibe como una taza de vinagre).
Este año intentamos fermentar como proceso de miel, ya depulpado, para dar a nuestros microorganismos acceso directo a los azúcares en el mucílago. La idea es que los microorganismos consuman el mucílago y expongan los frijoles a lo que sea que esté ocurriendo en el fermento.
Se sentaron en el tanque durante aproximadamente una semana, es difícil decir cuánta bacteria se agregó. Utilizamos las cervezas de kombucha y kéfir de agua que produjimos de antemano, por lo que el líquido estaba listo y en fermentación activa cuando se introdujo el café.

Unidades:
Product in stock

desde 12,90 €

Loading Actualizando el carrito...
LoadingActualizando...