Descripción
Farm: Finca Santa Clara
- Varietal: Geisha
- Processing: Fully washed and dried in greenhouses
- Altitude: 1,600 to1,830 metres above sea level
- Owner: Ricardo Zelaya and family
- Town / City: Antigua
- Region: Antigua Valley
- Cupping Notes
- Overall: Lavender, blackcurrant, honey
La familia Zelaya cultiva café desde hace más de 100 años y cuatro generaciones. Esta reconocida familia posee granjas en todo Guatemala y cultiva uno de los pocos cafés genuinos de «Antigua» (cafés cultivados en el área del valle de Antigua delimitada por tres volcanes: Agua, Acatenango y Fuego). Finca Santa Clara está ubicada en las fértiles laderas sur del Volcán de Agua en el Valle de Antigua a 1,600-1,830 metros. Ricardo Zelaya maneja la finca, que fue comprada en 1974 por su abuelo, desde 1988 y es la cuarta generación de la familia Zelaya que ha producido café en Santa Clara. Desde que se hizo cargo de la finca, ha aumentado el tamaño de 17 hectáreas de cafetales a 95 hectáreas, además de construir un molino húmedo, patios de secado y un invernadero para mejorar el procesamiento del café.
Ricardo es uno de los primeros productores en traer la variedad Geisha a Guatemala, y su experimentación y visión de futuro está dando sus frutos. Este exquisito café 100% Geisha ha sido seleccionado a mano por recolectores especiales empleados (y con salarios más altos), especialmente por su habilidad para seleccionar solo las cerezas más maduras y perfectas. El método de recolección «especial» es uno que los Zelayas han utilizado con gran efecto en los lotes que presentan a la competencia de la Taza de la Excelencia. Recientemente, han comenzado a expandir su oferta de lotes, como este, que utilizan el mismo método de selección.
La familia Zelaya está apasionadamente comprometida tanto con la calidad como con la sostenibilidad. Las fincas de la familia están escrupulosamente bien administradas desde la cuidadosa selección de las variedades plantadas hasta la estrecha supervisión de los molinos secos y húmedos. El café se cultiva a la sombra, lo que protege las plantas de la luz solar directa, mantiene la salud del suelo y proporciona un hábitat importante para las aves y la vida de los insectos. Los molinos de la familia también son ecológicos y cuentan con tanques de sedimentación que evitan la contaminación de los sistemas fluviales locales.
En Santa Clara, los trabajadores son vistos como miembros de la familia, por eso, en 2010, Ricardo inició un programa de becas para ayudar a los trabajadores a pagar la educación de sus hijos. Este programa es financiado por Ricardo y cuenta con el apoyo de compradores del exterior, quienes han apoyado la causa desde 2012. Dirigido, ahora, por su hija Bel, quien es licenciada en Educación Especial, el sueño es que el proyecto logre proyectos formales no -Estado lucrativo y expandirse para incluir no solo a todos los niños cuyos padres trabajan en la granja, sino también a los de las comunidades circundantes
Santa Clara trata a sus empleados como a una familia, y muchos han estado con la granja y la familia durante generaciones. Por ejemplo, el administrador de la finca, Marcos Rompiche, ha trabajado para los Zelayas durante 22 años y es la tercera generación que trabaja la tierra. El director de producción, Israel Yool, lleva 16 años trabajando para la familia y es la 2ª generación en hacerlo. Incluyéndolos, la finca da trabajo a 25 empleados permanentes durante todo el año, todos los cuales ayudan a Ricardo a administrar el procesamiento y la producción de Fincas Juaja, Santa Clara, Puerta Verde y San Agustín. La familia contrata a 332 personas adicionales durante la cosecha (¡incluidas 250 para recolectar solo!).
Cada cereza de la finca se recolecta a mano y luego se clasifica a mano antes de ser aprobada por el capataz para su entrega al molino húmedo. La granja también contrata «recolectores especiales» que han demostrado una destreza particular y son seleccionados para cosechar a mano algunos de los microlotes de las granjas con una atención impresionante al detalle. Estos empleados pueden recibir más del doble del salario mínimo diario recogiendo café en la finca. Según Ricardo, aunque son muy exigentes con las prácticas de recolección, la gente regresa año tras año, lo cual es testimonio del trato justo que reciben. De hecho, los empleados de Ricardo recientemente hicieron un video «feliz» para él y su familia para expresar su satisfacción con su entorno de trabajo.
Respecto al procesamiento:
Para los cafés lavados, la fermentación dura entre 14 y 22 horas. Santa Clara es muy cuidadosa con sus escasos recursos hídricos, ya que Antigua experimenta una estación seca prolongada y las reservas de agua están cada vez más amenazadas por el crecimiento de la población y la urbanización. El agua que se usa para lavar el café fermentado se recicla después de haber eliminado todos los sólidos y se reutiliza durante la etapa de despulpado para procesar el siguiente lote. Esto tiene el beneficio adicional de inocular el siguiente lote a medida que se despulpa, lo que acelera los tiempos de fermentación y ayuda a mantener una mezcla constante de levaduras y bacterias durante la fermentación. Después de ser utilizada dos veces de esta manera, el agua se filtra a través de un complejo sistema de tratamiento de filtros y tanques de sedimentación, con todos los sólidos siendo reciclados y compostados como fertilizante.
Esta geisha 100% ha pasado a secarse en el invernadero extenso y bien posicionado de Santa Clara. Los cafés que se secan aquí se mueven con regularidad para garantizar un secado uniforme y constante, y las temperaturas se mantienen constantes a través de un ingenioso sistema de circulación de aire.
Hasta el momento, el equipo de Santa Clara se ha mostrado muy contento con la variedad y su calidad, y también con sus clientes que constantemente expresan su amor por ella. ¡La Malawi Geisha es definitivamente un pequeño tesoro de la granja!
